一、特點(diǎn)

  蜜三刀是傳統(tǒng)的油炸食品。是把炸制成熟的制品馬上投入低于它本身溫度的糖漿內(nèi)，利用溫度差，使制品“喝漿”，斷面呈半透明體，在一段時(shí)間內(nèi)綿軟、香甜，如同酒心糖。它以這種獨(dú)特的工藝而別具一格，是老年人比較理想的食品，每500克可稱40塊。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉125克，花生油或豬油15克，溫水65克。

  2．面坯料：面粉800克，花生油80克，蜂蜜400克，小蘇達(dá)5克。

  3．油炸與掛漿料：白砂糖650克，蜂蜜125克，炸制用油1.5公斤，實(shí)際耗用450克。

  4．裝飾料：熟芝麻仁75克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)，倒入30～50℃的溫水40克，攪拌均勻。乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻后用剩下的水進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成小圓球，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20～30分鐘。

  2．調(diào)面坯：把稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。把蜂。蜜、水、小蘇達(dá)依次投入，攪拌均勻。再將油投入，充分?jǐn)嚢枞榛螅尤朊娣?，調(diào)成軟硬適宜的韌性面團(tuán)，備用。

  3．成型：將面坯搟成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形，表面刷水，將皮面也搟成與面坯的長(zhǎng)方形大小一致，鋪在面坯上，使其粘合在一起。然后翻過(guò)來(lái)再刷一層水，將去皮的熟芝麻仁鋪滿。用搟面杖搟成o.s厘米厚的長(zhǎng)方形。以規(guī)格的木尺，用刀切成2.5厘米寬的長(zhǎng)條。橫過(guò)來(lái)切三刀，刀距1厘米。前兩刀不要切斷，只切進(jìn)2/3。第三刀切斷．呈3×2.5厘米的小方塊，準(zhǔn)備油炸。

  4．油炸：將油倒入鍋內(nèi)，燒至170℃時(shí)，把生坯適量的投入鍋內(nèi)。用小鐵鏟輕輕翻動(dòng)，待制品浮起后，制品皮面黃白色，面坯紅褐色，熟透撈出，投入已熬好的糖漿內(nèi)。

  5．熬漿與掛漿：把400克水倒入干凈鍋內(nèi)，加糖溶化。燒至110℃時(shí)，把蜂蜜投入。再熬至110℃時(shí)，撤離火源。待糖漿保持在90-l00℃之間時(shí)，將炸好的熟坯投入。待制品略見(jiàn)下沉?xí)r撈出。冷卻后即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．制品表面的兩刀，一定切進(jìn)2/3。不得過(guò)深或過(guò)淺，而且刀距基本一致。

  2．糖漿的溫度一定要保持恒溫。

  3．糖漿熬好的時(shí)間要與制品炸制妤的時(shí)間同步。炸出后馬上投入糖漿內(nèi)“喝漿”。

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